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在法国除了把鹅肥肝作为一道享誉全球、无与伦比的美味佳肴外，还以是一种强身益寿的保健食品。凡是到过法国、特别到法国南部旅游的人会发现一种法兰西反常现象（Paradoxe fran-caise）：他们喝红酒多、吃生菜多、吃鹅脂肪和肥肝多，但他们的心血管病却很少，是世界上死于该病人数少的国家之一（仅次于日本），而他们的寿命也长。这究竟是什么原因呢？还是让我们来看看鹅肥肝的营养成份吧法国的让.贝特朗.加司丁（Jean Bertrand Casstaing）在1979年出版的鹅现代的合理化生产一书中介绍：“正常的鲜鹅肝中含脂肪2.5-3%，粗蛋白质7%，水分76%；而鹅肥肝中粗脂肪含量60%，粗蛋白质6%7%，水分32%35”。由上述分析中可以看出：鹅经强制填饲后所形成的鹅肥肝中的脂肪含量比正常的鹅肝增加了20多倍，而蛋白质和糖分的含量都有下降，水分减少了一倍多。这说明鹅肥肝和正常的鹅肝无论在重量、成分以及物理性状方面都有明显的差异
鹅肥肝中脂肪含量虽然高达60%，但分析其脂肪酸组成成分：油酸（18碳烯酸）占61%62%，棕榈油酸 （16碳烯酸）占3%4%，亚油酸（18碳二烯酸）占1%2%，上述不饱和脂肪酸含量高达65%68%；而饱和甘油三脂的含量增高，特别是含胆固醇较高的低密度和脂肪酸中的软脂酸（16碳酸）占21%22%，硬脂酸（18碳酸）占11%12%，肉豆蔻酸（14碳酸）占1%，饱和脂肪酸的含量仅33%35%。
脂肪酸可分为：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸在羊油、牛油、猪油、奶油以及椰子油、棕榈油中含量较高，饱和脂肪酸的过量使用，会使血液中胆固醇脂蛋白（LDL）的比例上升，从而增大心血管病的危险。而食用植物油（特别是橄榄油）、鱼、鹅脂肪和肥肝中含有大量不饱和脂肪酸能降低有害的LDL，起到预防心血管病的作用。
